Что такое равиоли? Рецепты приготовления равиоли. Равиоли- лучшие домашние рецепты от итальянских поваров Итальянский пельменный

Макаронные изделия равиоли являются одним из вариантов пасты и относятся к традиционной кухне Италии, родины спагетти и пиццы. Их готовят из плотного, тонко раскатанного теста и самых необычных начинок.

Классический наполнитель – это шпинат с пармезаном и рикоттой (итальянский молочный продукт). Кроме этого, в качестве фарша используют рыбу, морепродукты (анчоусы, креветки), петрушку с куриными яйцами, грибы, творог, свиную грудинку с чечевицей, тыкву и мускатные орехи, реже перекрученное мясо птицы или говядину.

Равиоли с зеленью употребляют в пищу во время постных дней. Еще по вашему желанию они легко превращаются в лакомую сладость и подаются в виде вкуснейшего десерта с медом, шоколадом, фруктами или ягодами внутри.

Всевозможные сочетания продуктов рождают новые вкусы, что, несомненно, притягивает внимание гурманов.

Вручную равиоли не лепят, обычно их вырезают формочками или ножами, специально предназначенными для теста. В итоге получаются аккуратные изделия – округлые, квадратные, треугольные, в виде полукруга, – которые варят в воде.

Они выступают, как отдельное блюдо и всегда употребляются со всевозможными соусами, которые так популярны в Италии. Пряные подливки, на основе томатов или сливок – их великое множество вариантов!

А вот соленые или острые равиоли, жаренные в растительном масле, можно добавить прямо в суп или кушать вприкуску.

Равиоли – иностранные «родственники» наших пельменей и вареников, которые отличаются некой утонченностью, присущей всем итальянским блюдам. Сделайте такое кушанье у себя дома. Возможно, для начала, стоит попробовать обычные начинки, например, с мясом, грибами, сыром или рыбой.

Ну а главное в этом блюде все-таки его основа, то есть, тесто. Уделите этому должное внимание, тогда результат вас не разочарует!

Процесс создания универсального теста для равиолей

Любой хозяйке всегда хочется, как можно точно приблизиться к оригинальному блюду. Дабы ваше творение не просто было вкусным, а произвело фурор, старательно следуйте всем советам.

Хотя мучная основа для равиолей немного и отличается от пельменной, ничего сложного в ее замесе нет. Разве что понадобится немного усердия и настойчивости, чтобы заготовка вышла правильной консистенции, была в меру тугой и «подвижной». Вымешивайте тесто с силой, по времени, около 15 минут.

Равиоли делают по-разному, порой их заводят на воде и берут продукты в таком соотношении: 200 граммов муки, 105 мл воды, 35 мл оливкового масла, соль.

А можно попробовать и такую версию: 2 яйца, 180 мл воды, 2 ст. ложки оливкового масла, 1,5 ч. ложки соли, а муки понадобиться примерно 750 гр. (объем муки контролируйте сами, не высыпайте сразу всю). Самым популярным для равиолей считается яичное тесто.

• Мука пшеничная – 200 граммов;
• Яйца куриные – 2 шт.;
• Масло оливковое – 1 ст. ложка;
• Щепотка соли.

Опытные кулинары советуют начинать замес сразу на столешнице. Просеянную воздушную муку насыпьте в виде холмика, сделайте в середине углубление. Разбейте яйца, влейте оливковое масло, посолите. Поначалу тесто будет разваливаться, крошиться, но вскоре превратиться в цельный однородный комок.

Тщательно разминайте его руками, периодически отбивайте об стол. Не забудьте, что тесто нужно поместить в пакетик и закрыть в темной прохладе минут на 20. После такого «отдыха» тесто разделите напополам. Вооружитесь скалкой и тонко раскатайте обе части. Пока работаете с одним кусочком, второй лучше спрятать под чашкой, чтобы не подсох.

Толщина получившихся в итоге листов должна быть не более одного миллиметра. Если у вас есть кухонный прибор лапшерезка, то вы без труда справитесь с этим делом.

Последний этап приготовления – это создание самих изделий, имя которым равиоли. На один из раскатанных кусков теста распределите наполнитель, раскладывая его порциями ложкой с некоторыми промежутками.

Сверху опустите второй лист теста и прижмите пальцами пустые промежутки, разрежьте. Обязательно контролируйте варку. Во время варки изделия могут порваться, поэтому не делайте огонь слишком сильным. Варятся они около 10 минут, жарятся – 3-5 мин.

Равиоли с мясом: пошаговый рецепт

Сочетание мясной начинки и теста, конечно, сходственно с нашими родными пельменями. Но попытайтесь сделать это блюдо с иным подходом, возможно, вы откроете для себя новые грани его вкуса.

Обязательно приготовьте своими руками соус, ведь он является неотъемлемой частью такого блюда, как равиоли! Для самого простого понадобятся такие продукты:

• Помидоры – 4 шт.;
• Лук – 1 шт.;
• Чеснок – 1 зубчик;
• Соль, перец – по вкусу;
• Базилик – щепотка;
• Сахар – 1/3 ч. ложки.

Замесите тесто и уберите в холод «отдыхать», пусть лежит не менее 20 минут.

Займитесь содержимым равиолей. Мелко нарежьте лук, поджарьте на растительном масле и добавьте его к перекрученному мясу.

Туда же отправьте соль, специи, измельченный чеснок, размешайте. Возьмите тесто, разделите на две части и каждую раскатайте в тонкие листы.

Равномерно раскладывайте кусочки фарша так, чтобы между ними были равные расстояния, затем накройте оставшимся тестом.

Сделайте равиоли и отварите их в соленой воде до готовности.

Для варки соуса нужна большая сковородка. Положите в нее очищенные от шкурки, перетертые помидоры, жареный лук и сахар.

Тушите 7 минут, регулярно перемешивая. Затем посолите, добавьте перец и базилик. Не снимайте соус с огня еще 5-7 минут. Он будет нежнее, если его растереть погружным блендером.

И вот, мясные равиоли с томатной подливкой готовы!

Равиоли сырные

Такой наполнитель, как сыр предаст макаронным изделиям мягкий, приятный вкус. Купите твердый сорт, который вы больше всего любите. Итальянцы выбирают, преимущественно, такие виды сыра, как пармезан и рикотта.

Приготовьте универсальное тесто из муки, яиц и масла (описанное выше), а для наполнителя понадобятся:

• Сметана – 1 ст. ложка;
• Желтки куриных яиц – 3 шт.;
• Сыр – 200 гр.;
• Мускатный орех, перец и петрушка – по вкусу.

В глубокой чашке смешайте измельченный на терке сыр и все остальные ингредиенты. Сформируйте равиоли с сыром и варите 8-10 минут. Их можно кушать, полив растопленным сливочным маслом или заправив тертым сыром иного сорта.

Равиоли с грибами

Маленькие конвертики из теста с грибами, заправленные сырно-сливочным соусом, – истинное объедение! Для этого блюда подойдут как шампиньоны, так и вешенки или опята.

Продукты для теста:

• 120 мл воды;
• 400 гр. муки;
• 2 яйца;
• 50 мл оливкового масла;
• ½ ч. ложки соли;

Для начинки:

• 500 гр. грибов;
• 2 яйца;
• ½ ч. ложки соли;
• 1 головка репчатого лука;
• Растительное масло для жарки;
• Черный перец.

В посуду налейте воды, к ней отправьте все остальное. Понемножку подсыпайте муку, вымешивайте, делайте плотную блестящую массу без комочков. Пусть тесто немного постоит, а вы тем временем поджарьте на растительном масле лук и грибы, дайте смеси остыть.

К этой смеси прибавьте яйца, соль и перец, тщательно перемешайте. Затем раскатайте тесто в большую тонкую лепешку, расположите начинку и аккуратно закройте вторым пластом теста. Вырежьте мучные изделия и доведите их до готовности.

Горячее блюдо украсьте укропом.

Равиоли с форелью

Форель – невероятно вкусная рыба! Ее приготовление мало нуждается в особых добавках и специях, она итак хороша и полна необходимых организму веществ. Оттого равиоли с форелью – пища лакомая и здоровая.

Продукты:

• Вода – 250 мл;
• Мука – 300 гр. муки (или чуть больше);
• Соль – 1 ч. ложка;
• Оливковое (растительное) масло – 2 ст. ложки;
• Форель – полкилограмма;
• Репчатый лук – 3 большие головки;
• Перец;
• Соль – щепотка.

Сделайте тесто нужной густоты. Разберите форель, удалив кожу и кости. Удобнее всего делать это, когда рыба подмерзшая, нарежьте ее кубиками. Измельченный лук обдайте кипятком, чтобы он стал мягче, соедините его с рыбой, посолите и поперчите.

Раскатайте тесто. Можно слепить равиоли любой формы, на ваше усмотрение, например, округлыми. Вырежьте из теста кружки среднего размера, на одни поместите начинку, другими прикройте ее, закрепите края изделий. Бросьте равиоли в кипящую воду, готовьте 10 минут.

1. Когда формируете равиоли и делите начинку, раскладывая ее равномерно по тесту, намочите пустые промежутки яйцом или водой, чтобы края изделий лучше слиплись;
2. Итальянцы едят свежие равиоли и не замораживают их, потому что тесто может потрескаться;
3. С самого начала работайте при низкой температуре окружающей среды и холодными руками. В жарком помещении тесто быстро начнет сохнуть;
4. Не имеете специального ножа для вырезки равиолей, а хочется сделать красивую волнистую каемку? Воспользуйтесь обычной вилкой! Просто прижмите ею края изделий;
5. Варить равиоли лучше в большой кастрюле, так как в маленькой посуде они слипнутся;
6. Раскатывая тесто, постарайтесь достигнуть нужной толщины – примерно в 1 мм. Слишком тонкий лист порвется в бурлящей воде и начинка «отправится в свободное плавание», ну а из толстого пласта получатся не равиоли, а обычные вареники!

Успехов и удачных экспериментов у плиты!

Что первым приходит на ум, когда до нашего слуха долетают слова «итальянская кухня»? Мы сразу вспоминаем пиццу, спагетти, ризотто, равиоли и несколько знаменитых соусов. Эта страна веками вдохновляла на творчество многих великих людей, и сегодня в Италии черпают вдохновение художники, архитекторы, модельеры и, конечно кулинары, ведь кулинария в этой стране возведена в ранг искусства. Даже люди, весьма далекие от кухни, не останутся равнодушными, попробовав хотя бы малую часть из богатого набора блюд, наполненных пряными ароматами трав и свежестью искусно приготовленных овощей. Из всего разнообразия солнечной, пленительной и роскошной кухни темпераментной Италии мы выбрали равиоли - блюдо, популярное в каждом регионе этой станы.

Италия от нас далеко, почему же такой интерес именно к равиоли? Дело в том, что тот или иной вариант этого блюда пробовал каждый. Наверняка вы уже готовили пасту, пельмени и вареники со множеством вкусных начинок, а теперь попробуйте приготовить равиоли. Одни называют их итальянскими пельменями, другие считают, что они похожи на вареники, а третьи уверены, что это одна из разновидностей пасты. Все эти мнения сходятся в том, что равиоли - это блюдо из тонкого теста с самыми разнообразными начинками. В качестве начинки может быть все, что угодно - мясо, морепродукты, сливочный сыр или овощи. Из основного блюда равиоли легко превращаются во вкуснейший десерт, стоит только сделать сладкую начинку из фруктов, ягод или шоколада.

Тот или иной вариант начинки, обернутой тестом, встречается в рецептах многих кухонь мира, откуда же итальянцы узнали о равиоли? По одной из версий, это национальное итальянское блюдо родом из Китая. Рецепт приготовления равиоли стал известен итальянцам благодаря их соотечественнику, путешественнику Марко Поло, который некоторое время жил в Китае, посещал его провинции и пробовал различные блюда местной кухни. Провинция Сычуань запомнилась путешественнику благодаря блюду под названием хунтун, рецепт которого он и привез на родину. Неизвестно, кто именно переименовал хунтун в равиоли, но у итальянцев это блюдо прижилось именно с таким названием и теперь признано одним из любимых национальных блюд.

Чем равиоли отличается от привычных нам вареников и пельменей? В первую очередь, формой. Равиоли лепят в форме квадратных подушечек, в виде полумесяцев, треугольничков и кружочков. Отличаются они и способом приготовления и подачи. Так, равиоли нельзя приготовить впрок, это блюдо, которое необходимо есть сразу после того, как его приготовили. Дело в том, что отличительной чертой итальянской кухни можно назвать свежесть, поэтому и для приготовления равиоли используются самые свежие продукты, которые нужно успевать съесть побыстрее. А приготовить равиоли можно, сварив их, поджарив на сковороде или во фритюре. Отварные равиоли можно использовать как самостоятельное блюдо, подав к ним маслины или какой-нибудь острый соус. Жареные или приготовленные во фритюре равиоли подают к протертым супам и бульонам, внимательно следя за тем, чтобы вкус их начинки дополнял и соответствовал основному блюду.

Если вы решили приготовить равиоли, то начать следует с теста, потому что только из свежего теста получаются самые вкусные равиоли. Подготовьте кухню, потому что в помещении, где готовят равиоли, должно быть прохладно, вымойте руки в холодной воде и начинайте готовить. Просейте 200 граммов муки из твердых сортов пшеницы в глубокую миску, руками сделайте углубление в центре, разбейте туда два яйца, добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и немного соли. Слегка взбейте яйца и начинайте перемешивать их с мукой до тех пор, пока у вас не получится однородная масса. Выложите получившуюся массу на большую разделочную доску, присыпанную мукой, и начинайте вымешивать тесто в течение 10-15 минут. Вообще, чтобы получилось хорошее тесто, необходимо обладать хорошей физической силой, поэтому лучше поручить это ответственное занятие сильным мира сего, т.е. мужчинам. Когда тесто будет готово, заверните его в пленку и оставьте в холодильнике минут на 20. Это время уйдет на то, чтобы приготовить самую вкусную начинку.

Начинку можно приготовить ту, которая вам больше нравится, например, из рикотты и шампиньонов, из шпината и творога, из курицы с сельдереем или из ягод с апельсином и корицей.

Начинка из рикотты и шампиньонов

Ингредиенты:
250 гр. свежих шампиньонов,
250 гр. рикотты,
1 ст.л. пармезана,
1 ст.л. мелко рубленой петрушки,
1 зубчик чеснока,
оливковое масло,
соль,
перец.

Приготовление:
Шампиньоны промойте, обсушите и мелко нарежьте. Очистите и измельчите зубчик чеснока. На сковороде разогрейте немного оливкового масла и обжарьте в нем грибы, добавьте чеснок, соль и перец. Обжаривайте в течение пары минут, после чего остудите. Рикотту взбейте до кремообразного состояния, добавьте тертый пармезан и петрушку, тщательно перемешайте и соедините получившуюся смесь с грибами.

Начинка из шпината и творога

Ингредиенты:
500 гр. шпината,
100 гр. творога,
75 гр. полутвердого сыра,
соль,
перец.

Приготовление:
Поставьте на огонь кастрюлю с чистой подсоленной водой. Шпинат промойте в проточной воде и нарежьте, после чего припустите в кипящей воде в течение 2 минут и откиньте на дуршлаг. Натрите сыр на мелкой терке и смешайте его с творогом, добавьте к этой смести шпинат, соль, перец и тщательно перемешайте.

Начинка из курицы с сельдереем

Ингредиенты:
800 гр. куриного филе,
300 гр. черешкового сельдерея,
50 мл. сливок,
перец,
соль.

Приготовление:
Куриное филе нарежьте небольшими кусочками и измельчите в блендере. Сельдерей тщательно промойте, обрежьте с двух сторон и также измельчите в блендере. Смешайте филе и сельдерей, добавьте сливки, посолите, поперчите и перемешайте.

Начинка из ягод с апельсином и корицей

Ингредиенты:
80 гр. смородины,
80 гр. черники,
80 гр. виктории,
1 апельсин,
1 ч.л. корицы.

Приготовление:
Апельсин очистите, разберите на дольки и удалите все пленки, оставшуюся мякоть мелко нарежьте. Ягоды промойте и обсушите, выложите в миску и разомните вилкой, добавьте к ним мякоть апельсина и чайную ложку корицы, тщательно перемешайте.

Когда начинка готова, можно доставать тесто из холодильника. Теперь вам пригодится лапшерезка, если такого агрегата нет в вашем кухонном арсенале, то запаситесь скалкой, мукой и терпением. Разделите тесто на две равные части, посыпьте рабочую поверхность мукой, вооружитесь скалкой и начинайте раскатывать. Пласт теста должен получиться очень тонким и по возможности квадратным или прямоугольным. Результатом ваших стараний должны стать два прямоугольника из теста толщиной не более 1 мм, которые нужно оставить в покое минут на 10, прежде чем начинать раскладывать начинку. Теперь на один из слоев теста небольшими горками через равное расстояние, например, сантиметров 5, выложите начинку и накройте всё вторым пластом теста. В зависимости от того, какую форму равиоли вы хотите получить, разрежьте тесто ножом на квадраты или вырежьте с помощью стакана кружочки, защипните края и отварите в слегка подсоленной воде или обжарьте на растительном масле.

Несмотря на то, что равиоли считается итальянским блюдом, готовят его и во Франции в регионе Прованс. Прованские равиоли совершенно особенное блюдо. У привычных нам блюд зачастую встречаются альтернативные варианты приготовления, так можно встретить рецепты «ленивых» пельменей, вареников и даже голубцов. Тот вариант приготовления равиоли, который предлагает Прованс, тоже можно назвать «ленивым», потому что готовится это блюдо без теста.

Прованские равиоли

Ингредиенты:
500 гр. мясного фарша,
1 большой пучок шпината,
50 гр. твердого сыра,
1 яйцо,
50 гр мелко рубленой петрушки,
2 зубчика чеснока,
мускатный орех,
перец,
соль.

Приготовление:
Шпинат тщательно промойте, обрежьте у него стебли и отварите листья в подсоленной воде в течение 10 минут, после чего откиньте их на дуршлаг и измельчите в блендере. Смешайте фарш и шпинат, добавьте натертого на терке сыра, 1 яйцо, мелко рубленный чеснок и петрушку, посолите, поперчите и добавьте немного мускатного ореха. Тщательно перемешайте. Поставьте на огонь кастрюлю с подсоленной водой и добавьте немного оливкового масла. Дождитесь, когда вода закипит, насыпьте в тарелку муку, скатайте из получившейся начинки небольшие плотные шарики, обваляйте их в муке и положите в кипящую воду. Варите 5-10 минут.

Вместо традиционной лепки пельменей в узком семейном кругу попробуйте приготовить равиоли - национальное блюдо ароматной итальянской кухни. Внесите немного разнообразия, разбавив привычный мясной фарш овощами, сыром и пряными травами. Проникнетесь итальянской идеей о том, что приготовление пищи - искусство, а каждый кулинар - талантливый творец, и у вас обязательно получатся самые вкусные, самые оригинальные и ароматные равиоли!

Алёна Карамзина

В Италии не едят – в Италии трапезничают, не спеша пробуя блюда, запивая их вином и наслаждаясь вкусом. А еще в Италии боготворят пасту, отводя ей почетное место на столе и никогда не оставляя на потом. Точно так же поступают и с равиоли – их стараются приготовить ровно за несколько минут до подачи на стол, немного томят в теплом соусе и щедро посыпают сыром. Однако не стоит думать, что равиоли под силу приготовить только шеф-поварам именитых ресторанов или тем, кто вырос на итальянских кулинарных традициях. Хоть это и не обычное блюдо, а яркий представитель национальной кухни с красивым певучим названием, готовится оно легко и сравнительно быстро — особенно, если у вас есть машинка для пасты и специальная формочка для вырезания полуфабрикатов.

Что такое равиоли и чуть-чуть истории

Давайте для начала определимся, чем же все-таки являются равиоли – одной из разновидностей семейства пельменных или же пастой (макаронами), пусть и немного странной? По сути, процесс и для равиоли, и для пельменей, и для мант одинаков — из пресного теста формируют небольшие конверты с начинкой. Состав начинки сам по себе не является отличительным признаком, хотя в случае с равиоли четко прослеживаются региональные тенденции с доминированием зеленых овощей и разных видов сыра. Но равиоли могут быть и мясными, поэтому критерием лучше послужит начинка не сама по себе, а соотношение начинки и теста. Кстати, именно такой подход выбирают в некоторых странах, устанавливая стандарты для определения типа полуфабрикатов: если у изделий из пресного теста процент начинки меньше 50, то их относят к равиоли.

То есть, равиоли абсолютно правильно считать макаронными изделиями, ведь готовятся они из традиционного теста для пасты, причем доля теста больше, чем начинки за счет большого края изделий. Получается своеобразная паста с двумя разными соусами: внутри (начинка) и снаружи. Вот это, строго говоря, и есть равиоли.

С другой стороны, разве вопрос принадлежности принципиален? Если вам удобнее считать равиоли итальянскими — то кто вам помешает это сделать?

Что касается истории блюда , здесь тоже не все просто. В кулинарной литературе Италии они упоминаются с 13-го века: 8 веков – вполне достаточный срок, чтобы причислить блюдо к национальному кулинарному достоянию, однако истоки равиоли, скорее всего, нужно искать вне страны, возможно, в древнем Китае.

Тесто для равиоли

Равиоли обычно имеют нежную, яркую, медово-солнечную окраску, а все потому, что классическое тесто для такой пасты не содержит воду, а состоит только из муки и яиц. Влага, содержащаяся в яичных белках, связывает муку, а жир из желтков делает тесто мягким — таким образом, двух этих компонентов достаточно.

Если вы планируете часто готовить , вам будет полезно запомнить простое соотношение: на одно яйцо нужно брать примерно 100 г муки . В зависимости от категории яиц, пропорции могут незначительно меняться, и чтобы не попасть в замкнутый круг, многократно разжижая тесто и подсыпая муку, кроме «основного состава» яиц, подготовьте дополнительно еще несколько штук. Скорее всего, они вам не понадобятся, но если тесто все же получилось суховатым, отделите еще желтки, взбейте их и введите небольшими порциями. Так вы легко добьетесь нужной консистенции, а тесто получится мягким и красивым.

Если желтки оказались недостаточно яркими (что часто случается с фабричными яйцами), можно слегка подкрасить тесто куркумой или морковным соком. Кстати, цвет теста зависит не только от желтков, но и от самой муки, которая может быть либо очень белой, либо тоже давать слегка желтый оттенок тесту.

Тесто для равиоли с водой

В кулинарии никогда не бывает истины в последней инстанции, и даже бесспорная классика может готовиться с некоторыми отличиями от умозрительного стандарта. В тесте для равиоли, состоящего обычно из яиц и муки, может добавляться вода, но в небольшом количестве.

Оптимально подливать ее в конце замеса, когда яйца уже смешаны с мукой и нужно лишь немного отрегулировать густоту. Например, возможен такой состав теста:

• мука 250 г
• яйца 2 шт.
• желтки 4 шт.
• немного воды

Существуют также региональные версии равиоли, в тесте для которого вообще отсутствуют яйца, а есть только кипящая вода и мука. Такие изделия уже намного больше напоминают вареники или пельмени на заварном тесте.

Как правильно лепить равиоли

Равиоли отличаются от похожих мучных изделий не только начинкой и составом теста, но и способом лепки. В отличие от пельменей, вареников или мант, которые при ручной лепке формируются из отдельных кусочков теста, равиоли делают «пакетом» — на один пласт теста выкладываются горки начинки, накрываются сверху другим слоем теста, а затем вырезаются.

В принципе, процесс похож на лепку пельменей с помощью пельменницы, но отличие в том, что в пельменнице начинка продавливается вниз, и за счет этого изделия выходят объемными с тонким краем, а во время формирования равиоли, наоборот, полуфабрикаты получаются плоскими с большим слоем теста по краям.

Еще один важный момент: для лучшего склеивания теста его смазывают водой после выкладывания начинки . Смоченной в воде кисточкой прорисовываются границы между соседними горками начинки и только после этого она накрывается вторым слоем теста. Вместо воды для той же цели может использоваться взбитый яичный белок.

Что касается формы равиоли, то здесь можно дать волю фантазии – они бывают квадратными, круглыми, прямоугольными, треугольными, в форме полумесяца и пр. Если для вырезания используется специальный нож или форма, край изделия получается плотным и волнистым. Если же равиоли вырезают обычным ножом или, скажем, стаканом, край дополнительно продавливают вилкой для лучшего склеивания и с эстетической целью.

Начинка для равиоли

Начинка равиоли, как ничто другое, отличает региональные варианты этого блюда.

В Лацио и Тоскане она состоит из рикотты и шпината с черным перцем и мускатным орехом. Горячие равиоли здесь подаются с соусом, приготовленным из свежих помидоров и свежего базилика или заправляются маслом, посыпаются тертым пармезаном и шалфеем. Считаются постным блюдом.

На Сардинии в равиоли кладут рикотту, заправленную лимонной цедрой , а также используют в качестве начинки картофель, смешанный с мятой.

В регионе Абруццо, наряду с классическими вариантами, любят и сладкие равиоли с рикоттой . Что интересно, приправляют их не только корицей и сахаром, но и томатным соусом.
В целом же начинка для равиоли может готовиться на основе мяса, рыбы, овощей или сыра.

Место в меню. В зависимости от вида начинки и способа подачи равиоли могут быть первым, вторым блюдом или десертом. Как первое блюдо их подают в бульоне, на второе добавляют различные соусы и заправки, а сладкие равиоли делают со сладким сыром рикотта и приправляют сахаром с корицей.

Рецепты равиоли

Популярный вариант: со шпинатом и рикоттой

Для начинки

Шпинат (листья) 500 г
сыр «Рикотта» 200 гр.
сыр «Пармезан» или «Грана Падана» 50 гр.
лук репчатый или лук порей 1 шт.
масло сливочное 1 ч. л.
соль

Для заправки

Масло сливочное 50 гр.
шалфей (свежие листья) — 4-5 шт.
Пармезан или Грана Падана

Сначала начинка. Промытый шпинат тушим под крышкой с добавлением воды (замороженную зелень предварительно размораживаем). Отдельно на сковородке обжариваем лук на сливочном масле, мелко его порубив.

Соединяем шпинат, лук, рикотту и тертый сыр. Начинка готова.

Для заправки нужно растопить сливочное масло на широкой сковороде, слегка обжарить в нем листики шалфея и выложить в теплую заправку отваренные равиоли. Посыпать тертым сыром и подавать к столу.

Легкая овощная начинка равиоли и нежный запах шалфея отлично гармонируют с ароматными белыми винами, такими как Sauvignon.

Изысканный рецепт: с трюфелями

Заправка из самых дорогих грибов — трюфелей — превращает довольно демократичный вариант равиоли в один из самых изысканных.

Для начинки

500 г сладкой тыквы
1-2 шт. картофеля
1 луковица шалот
50 г пармезана
50 г сливочного масла
немного оливкового масла

Для заправки

Трюфель черный или белый

Чтобы приготовить начинку, очищенные овощи сначала нарезаем – картофель и тыкву крупными кубиками, лук – мелко.

Нагреваем сливочное и оливковое масло и обжариваем на нем сначала лук, а затем и тыкву с картофелем.

После этого обжаренную массу тушим на сковородке с водой. Наша цель – густая начинка, которую можно легко залепить в тесто, поэтому воду добавляем понемногу с таким расчетом, чтобы не получить кашу, а только довести овощи до мягкости.

Когда цель достигнута, даем массе остыть, солим и добавляем тертый пармезан.

Мастера своего дела имеют собственные секреты правильной лепки: к примеру, тесто сверху слегка похлопывают полотенцем, чтобы вышел воздух, а затем виртуозно выгоняют воздух из каждой горки перед тем, как применить формочку.

Отваренные равиоли с тыквой и картофелем откидываем на сковородку с нагретым маслом на пару минут, перекладываем на блюдо и посыпаем тертым трюфелем.

Равиоли по рецепту Джейми Оливера

Для начинки

Запеченный картофель
свежая мята (пучок)
сливочное масло 100 г
сыр «Пекорино» тертый горсть
мускатный орех на кончике ножа
лимонная цедра
оливковое масло
соль
перец

Для заправки

Пара ложек бульона
сливочное масло
немного мяты
тертый сыр

Картофель запекаем в духовке около часа в фольге или на решетке, наколов кожуру вилкой. Горячую мякоть разминаем вилкой.

В картофель добавляем рубленую мяту, натертый пекорино, сливочное масло, цедру и мускатный орех. Солим, перчим. Если начинка получилась суховатой, добавляем еще немного масла. В начинке, наряду с картофелем, должен хорошо ощущаться вкус мяты и пекорино (пекорино можно заменить пармезаном или грана падано).

Пока равиоли варятся, берем пару ложек бульона из кастрюльки с ними, добавляем сливочное масло и немного мяты, выкладываем на сковородку. В этой смеси прогреваем готовые равиоли, перекладываем на блюдо и посыпаем тертым пекорино. Украшаем листиком мяты.

Сладкие равиоли с сыром рикотта

Этот вид равиоли стоит особняком не только потому, что он десертный, но и ввиду состава теста, а также способа приготовления – такие равиоли чаще всего не варят, а обжаривают во фритюре.

Для начинки

350 г сыра рикотта
2 ст. л. сахара
корица на кончике чайной ложки
лимон
2 ст. л. рома

Для теста

300 г муки
1 яйцо
1 желток
1 ст. л. масла
1 ст. л. сахара
щепотка соли
немного молока

Замешиваем тесто, добавляя столько молока, сколько возьмет в себя мука, чтобы получить тугую эластичную массу. Раскатываем тонкими пластинками шириной около 15 см.

Готовим начинку, смешивая сыр с лимонной цедрой одного лимона, ромом, сахаром и корицей.

Стандартным способом формируем равиоли в форме полумесяца и обжариваем их в большом количестве кипящего масла.

1/2 ч. л. шафрана
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Для приготовления этой сложной и многокомпонентной рыбной начинки нужно обжарить в растительном масле лук, чеснок, а также свежее мелконарезанное филе семги.
Также нарезать копченую рыбу и креветки, все смешать, добавить желтки и приправы.

Пока готовые равиоли варятся в воде, готовим соус. Для этого доводим мясной бульон до кипения, добавляем вино, ждем, пока немного испарится спирт, кладем сливки и шафран и немного провариваем соус на маленьком огне.

Равиоли раскладываем по тарелкам и поливаем теплым соусом.

Такие равиоли готовят в Умбрии.

Вместо итога

В ярких кружочках равиоли, манящих божественным ароматом сыра и душистых трав, спрятана частичка солнечной Италии. Немного усилий – и эти маленькие вкусные солнышки засияют на вашем столе, даря хорошее настроение всей семье.

По форме напоминающие бутон розы. Традиционно из готовят с мясом, овощами и сыром. Интересно, что в Италии тортеллини делают из теста разного цвета: желтого, зеленого или красного. Необычный оттенок ему придают натуральные добавки, например, шпинатный сок или томатный. Рецепты тортеллини с начинками из мяса, рикотты и прошутто с пармезаном представлены в нашей статье. Пошагово остановимся на том, как замесить и раскатать тесто для этого вида макаронных изделий, а также пельменей и вареников.

Как приготовить тортеллини с мясом: ингредиенты

На первый взгляд изделия, приготовленные по предложенному ниже рецепту, сильно напоминают пельмени или, скорее, вареники, которые готовят и в России, и в других странах. Но это обманчивое представление. Приготовление теста для вареников и пельменей предполагает использование при замешивании воды или молока. Еще в него добавляются яйца, мука и соль. А вот тесто для итальянских пельменей тортеллини готовится без добавления жидкости - только на основе яиц и муки. Оно получается более плотным, как для самой настоящей пасты.

Чтобы замесить тесто для тортеллини, необходимо подготовить следующие продукты по списку:

• мука - 250 г;
• манная крупа - 70 г;
• яйцо - 3 шт.;
• оливковое масло - 25 мл;
• соль - щепотка.

Начинка для итальянских пельменей готовится из таких ингредиентов:

• мясной фарш - 200 г;
• лук - 1 шт.;
• чеснок в зубчиках - 2 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• сыр твердый - 30 г;
• свежая зелень - 20 г;
• соль морская - щепотка;
• перец - по вкусу.

Тесто для тортеллини

Настоящая паста в Италии готовится на основе яичного теста и муки из твердых сортов пшеницы. В домашних же условиях можно использовать и обычную пшеничную муку, а чтобы тесто получилось более прочным рекомендуется добавить в него немного манной крупы самого мелкого помола. Последовательность действий в процессе приготовления будет следующей:

1. На чистую горизонтальную поверхность стола просеять горкой пшеничную муку и манную крупу.
2. В центре пальцами сделать воронку и вбить в нее 3 яйца. Их необходимое количество рассчитать несложно - по одному на каждые 100 г муки.
3. К яйцам добавить щепотку соли и налить оливковое масло.
4. Сначала вилкой, а затем руками замесить тесто. Сначала оно будет жидким, а минут через 10 станет тугим и однородным.
5. Завернуть тесто в пленку и отложить в сторону на 30 минут. Перед тем как приступит к дальнейшей работе, нужно дать ему «отдохнуть».

При желании можно использовать такое же тесто при приготовлении пельменей и вареников.

Как и в русские вареники, в итальянские пельмени добавляется заранее обжаренное, а не сырое мясо. В целом в разных рецептах тортеллини используются всевозможные мясные, овощные и сырные начинки. Приготовление мясного фарша для итальянских пельменей осуществляется в такой последовательности:

1. Небольшую луковицу измельчить ножом, а морковь натереть на крупной терке. Обжарить овощи на растительном масле (2 ст. л.) в течение 3-4 минут.
2. В поджарку из лука и моркови выложить мясной фарш и мелко нарубленный чеснок. Жарить около 15 минут. В коне приготовления посолить, добавить перец.
3. Начинку остудить, а затем дополнительно пропустить через мясорубку, чтобы она стала более нежной и однородной.
4. Сыр натереть на мелкой терке.
5. Зелень мелко порубить ножом.
6. Добавить сыр и свежую зелень в начинку. Перемешать фарш.
7. От теста отделить небольшой кусочек. Тонко раскатать его скалкой или с помощью специальной машины для приготовления пасты до 1 мм в толщину. Оно очень быстро высыхает, поэтому рекомендуется работать с ним маленькими порциями.
8. Пласт теста разрезать на квадраты размером 4x4 см, в центр каждого из них положить по чайной ложке начинки. Сложить квадрат в виде треугольника и тщательно залепить его края. Соединить два противоположных уголка друг с другом.
9. Аналогичным способом слепить все пельмени. Поскольку тесто практически моментально высыхает, его периодически можно смачивать с помощью кисточки водой.

Как варить тортеллини?

Как и все макаронные изделия, итальянские пельмени готовятся в большом количестве воды. Варить тортеллини нужно так:

1. В кастрюле вскипятить не менее 5 л воды.
2. Добавить в нее по столовой ложке соли, оливкового масла и лавровый лист.
3. Опустить тортеллини в кипящую воду.
4. Варить, постоянно помешивая ложкой, в течение 5 минут, пока пельмени не всплывут.
5. Вынуть изделия шумовкой и выложить на тарелку.

Такая начинка считается традиционной для многих итальянских блюд: и для равиоли, и для открытых пирогов. Тортеллини с сыром рикотта и шпинатом получаются сочными и нежными. Ну, а готовить их совсем несложно:

1. Замесить тесто для тортеллини по предложенному выше рецепту. А пока оно «отдыхает» на столе, можно смело заняться начинкой.
2. Шпинат (600 г) сложить в дуршлаг, промыть под проточной водой. При необходимости отделить листья от веточек.
3. Опустить шпинат в кастрюлю с кипящей водой на 2 минуты, а затем переложить его в миску со льдом. Когда листья остынут, хорошо отжать их руками и мелко порубить ножом.
4. В глубокой миске соединить рикотту (400 г) со шпинатом. Добавить сырой яичный желток, 50 г итальянского соль, перец. Перемешать и можно считать, что начинка готова.
5. Тесто тонко раскатать, разделить его на небольшие квадратные кусочки, в центр каждого выложить начинку. Слепить пельмени в виде треугольника. Отваривать в подсоленной воде, пока не всплывут.

Тортеллини с брокколи и сырным соусом

Тесто для следующего блюдо готовится по описанному выше рецепту. А вот начинка в итальянских тортеллини будет совершенно другой:

1. Брокколи (300 г) разобрать на соцветия, промыть их и обсушить на полотенце.
2. Измельчить капусту ножом. Добавить по вкусу, соль, перец, немного тертого сыра.
3. Тесто для тортеллини разрезать традиционным способом. Заполнить каждый квадрат начинкой из брокколи, слепить края.
4. Приготовить сырный соус. На слабом огне растопить 30 г сливочного масла. Добавить муку (1 ст. л.) и хорошо перемешать ее со сливочным маслом.
5. По 150 мл молока и бульона немного подогреть.
6. Тонкой струйкой влить теплую жидкость в масляно-мучную смесь. Постоянно помешивая довести соус до загустения.
7. Через 3 минуты добавить в соус тертый сыр. Готовить еще 2 минуты, после чего снять сковороду с огня.
8. Сварить тортеллини с брокколи. Выложить изделия на тарелку и полить их сырным соусом.

Тортеллини с прошутто и пармезаном

Отличительной особенностью следующего блюда является то, что уже отваренные пельмени перед подачей на стол поджариваются на сковороде с оливковым маслом. Блюдо получается изумительно вкусным, хотя и более калорийным, чем в предыдущих рецептах.

Тортеллини с прошутто и сыром пармезаном готовятся следующим образом:

1. Замесить тесто из 200 г муки и 2 яиц. Отложить его в сторону на полчаса, предварительно завернув в пищевую пленку.
2. Для начинки 80 г прошутто нарезать небольшими кусочками и положить в глубокую миску. Сюда же натереть 80 г пармезана. В начинку добавить пучок мелко нарубленного свежего базилика. Перемешать. Можно добавить по вкусу перец. Солить не нужно.
3. Нарезанное на квадраты тесто начинить смесью из зелени, прошутто и пармезана. Слепить пельмени и отварить их до готовности в кипящей воде.

Итальянский томатный суп с тортеллини и шпинатом

При приготовлении этого блюда необходимо придерживаться следующей последовательности действий:

1. Приготовить начинку для тортеллини. Для этого обжарить на оливковом масле сначала измельченный лук, затем фарш (300 г). Через 5 минут добавить чеснок, сладкую паприку (2 ч. л.), соевый соус (2 ст. л.). Обжаривать ингредиенты до готовности фарша.
2. Слепить тортеллини с начинкой из мясного фарша. Тесто замешивать из 100 муки, 1 яйца и щепотки соли.
3. В кастрюле разогреть 500 мл бульона. Как только он закипит, добавить в него томатную пасту (100 г), помидоры в собственном соку (200 г) и столовую ложку сахара.
4. Через 5 минут в суп добавить тортеллини. По рецепту их следует варить 7 минут.
5. Добавить в суп 100 г чистых шпинатных листьев (свежих или замороженных). Готовить блюдо еще 5 минут. Прежде чем подавать на стол, дать супу настояться в течение 10 минут.