Кабачковая икра как магазинная. Кабачковая икра как магазинная, рецепт по госту Старинный рецепт кабачковой икры
Кабачковая икра, приготовленная по официальной советской рецептуре.
Наконец-то я разобралась с этой рецептурой и уже несколько раз по ней готовила. Забегая вперёд, скажу, что и впредь буду готовить только так, с такими же ингредиентами и пропорциями.
Это именно та рецептура, по которой готовили икру в советское время. Возможно, её и сейчас используют какие-то предприятия, потому что те же самые рекомендации присутствуют и в российских официальных сборниках.
Я уже рассказывала на примере выпечки, что такое "рецепт по ГОСТу" (см. мой тэг ). В ГОСТ не прописывали рецептуры: там были требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями. В свою очередь, инструкции к этим рецептурам, т.е технологию приготовления, тоже нужно искать отдельно, совсем в других изданиях.
Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Каждое предприятие могло что-нибудь изменить в рекомендуемой официальными ведомствами рецептуре, поэтому вкус и вид пирожного, торта, булочки, печенья и кабачковой икры тоже могли отличаться даже в соседних городах, не говоря уж о Москве и Дальнем Востоке. Этих же технологий придерживаются и сейчас: сложно придумать что-то уж совсем новое, если только речь не идёт о каком-нибудь современном оборудовании.
Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"
Состав простой и очень понятный. Когда я его увидела, то мне стало ясно, почему икра имела грибной привкус и за один раз можно было съесть всю банку:) На этикетках иногда без расшифровки писали что-нибудь типа "белые коренья" или "зелень".
Ингредиенты:
Кабачки, лук, морковь, томатная паста, сельдерей, корень пастернака и корень петрушки
Для приготовления икры я взяла всё, перечисленное в книжном списке. В этой таблице указан расход в килограммах. Кстати, здесь видны пропорции ещё и для баклажанной, и для свекольной икры, технология приготовления которых практически такая же.
По ним очень легко вычислить и меньшие объёмы. Например, мои пропорции на 1.5 кг кабачков:
морковь - 100 г
белые коренья - 30 г
лук репчатый - 80 г
зелень - 5 г
соль поваренная - 15 г
сахар - 7 г
перец чёрный молотый - 0.5 г
перец душистый молотый - 0.5 г
томатная паста 30% -ная - 80 г (у нас продаётся в т.ч. именно в такой фасовке, баночка видна на фото)
масло растительное - 100 мл
Про соль, сахар и томатную пасту: их количество справедливо для количества остальных ингредиентов, указанных в начальном списке. Если объём тушеных / обжаренных овощей сильно уменьшится, то количество соли, сахара и томатной пасты тоже нужно будет уменьшить!
Процентный состав после обжарки
На второй строчке были баклажаны, я их убрала, чтобы не мешали сосредоточиться (напротив них стоял прочерк, в состав кабачковой икры они не входят).
Текст, касающийся овощной икры, большой. Собирала я его по разным изданиям, но выяснила всё, в т.ч. как мыть и нарезать овощи, как жарить, в каких печах, как измельчать обжаренное и т.д. Здесь я показываю копии только некоторых страниц.
Приготовление в домашних условиях:
1. Очищенные кабачки , морковь и лук нарезать на кусочки толщиной 15-20 мм. Белые коренья можно натереть на тёрке или измельчить, как получится (они твёрдые и волокнистые). Зелень измельчить не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь.
2. Можно обжаривать все овощи вместе либо по отдельности. Я заметила, что во втором случае выход икры может получиться бОльшим. Причём, обжаривать лучше при определённой температуре масла.
3. После того, как овощи обжарили , их можно немного потушить, как мы всегда и делаем, готовя подобные блюда. Сильно обжаривать и долго тушить не нужно, иначе придётся уменьшать количество соли, сахара и томатной пасты.
Дома невозможно создать условия, подобные на промышленные: у нас ведь, к примеру, нет особых печей или вакуумных установок. Кстати, овощная икра на предприятиях могла готовиться разными методами, которые предполагали использование именно подобных устройств.
4. Следующий этап - измельчение овощей , но предварительно их желательно избавить от излишков масла. В домашних условиях для измельчения лучше всего использовать блендер или кухонный комбайн. Если объём овощей небольшой, то можно аутентично порубить их ножом, лучше деревянным:)
5.Вернуть измельчённую овощную смесь на огонь и ввести соль, сахар, томатную пасту, смесь перцев, нарезанную зелень. Быстро перемешать до однородного состояния. Подогревать до растворения соли и сахара.
5. Фасовать икру в банки нужно тёплой (70 С), а потом стерилизовать для лучшего хранения.
Кстати, даже если следовать этой рецептуре, то получившуюся икру можно будет назвать "гостовской" только при определённом содержании в ней сухих веществ, жира и т.д. Некорректно называть "гостовским" просто "голый" рецепт.
Страница издания "Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции."
Знаю, что некоторые кулинары сетуют на то, что без уксуса такие заготовки не хранятся, но я не встречала у них и рассказы о стерилизации расфасованной икры.
Для примера скажу, что те же венгры или южные славяне готовят подобные заготовки сотнями килограммов! И без уксуса! Лечо, икра из перцев, икра из баклажанов, прочие овощные заготовки...люди возятся с одним "замесом" несколько дней, а после приготовления стерилизуют каждую банку . При том, что в сентябре у них в домах ещё тепло и даже жарко (правда, если есть возможность, то всё приготовление ведётся на улице). Конечно, такой продукт можно съесть сразу, но если хочется его сохранить подольше, то нужно и технологии придерживаться, таково моё мнение.
Уксус (уксусная кислота) влияет на сохранность заготовок только при определённых условиях и в определённой концентрации.
***** ***** *****
UPD про стерилизацию готовых консервов .
Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях . 4 издание, 1967 год
***** ***** *****
Ращенко И.Н. Домашние соленья, варенья и маринады. Алма-Ата, 1972
***** ***** *****
Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше - сутки , иначе сложно будет определиться с её вкусом. Только по истечении этого времени станет ясно, оптимальны ли были, к примеру, пропорции соли, сахара и какой технологии обжарки придерживаться в дальнейшем (раздельной или совместной). Например, горячая икра может показаться солёной или кислой, но настоявшись, она будет почти идеальна! Для того, чтобы понять такие моменты, нужно приготовить подобное блюдо хотя бы раз, а лучше - два:)
Чтобы отточить технологию и проверить некоторые моменты, я готовила эту икру два раза подряд: обжаривала всё вместе и по отдельности. Кстати, во втором случае технологические инструкции рекомендуют чуть изменить пропорции ингредиентов, в т.ч. масла. Только когда я сама прошла все этапы, то поняла, почему одна партия магазинной кабачковой икры была очень тёмной и "грибной", а другая, к примеру - светлой и с немного другими оттенками вкуса, хотя производитель и состав были такими же.
Икра по этому рецепту у меня получилась как советская / "магазинная", это подтвердили все, кто её пробовал. Но сколько бы раз я её ни готовила, семья у меня всегда спрашивает, какие грибы я сюда добавила:) Об имитации грибного вкуса в кулинарных блюдах я рассказывала в отдельной статье: (ссылка открывается в новом окне). В данном случае за "грибы" в кабачковой икре отвечает сочетание "пастернак-петрушка-сельдерей-томатная паста-лук" совместно с технологией обжаривания. Если добавить кусочки баклажанов, то вообще от грибов мало кто отличит.
Кабачковая икра отправляется на ФМ "Лето - в банку!" и на "Осенний марафон-2016" .
Также добавлю этот рецепт в Сводный пост своего как пример имитации грибного вкуса.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: 90 мин
Кабачковая икра как магазинная по ГОСТу СССР – одна из самых дешевых, вкусных и простых овощных закусок времен СССР. Эта икра действительно была очень популярна, несмотря на неказистую упаковку и сомнительный цвет. Достаточно купить буханку черного хлеба, баночку икры и непритязательные едоки были сыты круглый год, этот деликатес с прилавков магазинов не исчезал никогда, даже во времена тотального дефицита продуктов.
Для приготовления не нужны никакие особенные продукты – только кабачки, лук, морковь и томатное пюре. Насыщенный вкус получается за счет предварительной обжарки овощей, а для густоты добавляется обжаренная пшеничная мука вот, в общем, и все секреты. Имеет интересный вкус такая , советую вам ее попробовать.
На приготовления понадобится 90 минут, из указанных в рецепте ингредиентов получится 3-4 банки по 0.5 л.
Ингредиенты:
- кабачок – 1 кг.;
- морковь – 450 гр.;
- лук репчатый – 350 гр.;
- томатное пюре – 150 гр.;
- мука пшеничная – 30 гр.;
- соль – 15 гр.;
- сахар – 25 гр.;
- масло подсолнечное – 200 мл.;
- молотая паприка, чеснок по вкусу.
Пошаговый рецепт с фото:
Наливаем в кастрюлю половину нормы подсолнечного масла, нагреваем. Кладём в кастрюлю репчатый лук, обжариваем на среднем огне до полупрозрачного состояния.
К обжаренному луку добавляем натёртую на крупной овощной тёрке морковку.
Готовим овощи на среднем огне примерно 15 минут.
Далее добавляем томатное пюре. Если вы хотите приготовить икру без консервантов, то вместо готового пюре добавьте распаренные и протёртые сквозь сито помидоры.
Теперь кладём нарезанные небольшими кубиками кабачки, всё перемешиваем и тушим на маленьком огне 45 минут, иногда перемешиваем.
Готовые овощи солим, насыпаем сахарный песок. Если томатное пюре солёное, то норму соли по рецепту советую убавить.
Насыпаем в кастрюлю обжаренную на сухой сковородке муку и молотую паприку, добавляем несколько измельченных зубчиков чеснока по вкусу, готовим всё вместе ещё 10 минут.
Отправляем массу в блендер.
Измельчаем овощную массу до однородной консистенции.
Выливаем в кастрюлю оставшееся масло, выкладываем измельченные овощи, нагреваем до кипения, кипятим 10 минут.
Фасуем в стерильные банки, стерилизуем 12 минут, закрываем плотно и убираем в прохладное место на хранение.
Кто застал времена СССР, хорошо помнит вкус кабачковой икры, ведь ей были заставлены полки продуктовых магазинов. Сейчас такую икру уже не делают, хоть и выбор огромный, но состав оставляет желать лучшего. Так как сейчас сезон кабачков в самом разгаре, грех не закатать несколько баночек вкусной кабачковой икры на зиму. У меня в этом году их много выросло, уже огромное количество блюд с ними приготовила и еще приготовлю.
Я всегда пользуюсь именно этим рецептом, икра получается очень вкусной и нежной, рекомендую и вам попробовать.
Итак, для начала подготовим все необходимые продукты для приготовления кабачковой икры на зиму по ГОСТ СССР (как в магазине).
Для начала вымойте и нарежьте на небольшие кусочки кабачки. Латку с толстым дном разогрейте, влейте небольшое количество масла, выложите кабачки и тушите на слабом огне без крышки, лишняя влага при этом должна частично испариться.
Я использую молодые кабачки с грядки, кожицу и семена не удаляю. Если у вас магазинные, кожицу желательно срезать.
Лук и морковь очистите, нарежьте на средние кусочки, морковь можно натереть на крупной терке.
Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите лук.
Добавьте морковь.
Добавьте корень петрушки и, помешивая, обжарьте на среднем огне до мягкости, зажаривать не надо.
Переложите пассерованные овощи в латку с кабачками.
Измельчите при помощи блендера в однородную массу или пропустите через мясорубку с насадкой для мелкого помола. Поставьте на очень слабый огонь и тушите под крышкой около 1 часа, периодически помешивайте.
Затем добавьте томатную пасту, соль, сахар, перец, хорошенько перемешайте и тушите еще 30 минут.
Кипящую кабачковую массу разложите по стерильным банкам, закройте стерилизованными крышками, переверните, полностью остудите и уберите в холодильник.
Кабачковая икра на зиму по ГОСТ СССР (как в магазине!) готова.
Приятного аппетита!
Предлагаю вам узнать, как готовится кабачковая икра как магазинная по ГОСТу СССР. Такую закуску с удовольствием поедают как взрослые, так и дети. Её можно подать к мясу или рыбе, можно использовать как основу для овощного рагу, а можно просто намазать на ломтик свежего ржаного хлебушка. Нужно заметить, что вкус у этой закуски просто потрясающий – такой свежий, яркий, насыщенный. А достигается это благодаря особенной технологии приготовления, которая была разработана кулинарами и внесена в реестр ГОСТа.
При этом нужно понимать, что технология содержит много процессов, таких как подготовка овощей, обжаривание, перебивание блендером, тушение, укладывание массы по банкам с последующей стерилизацией. Но, процессы несложные и поэтому, если соблюдать их очерёдность, то с этим вполне справится даже начинающий кулинар.
Для закуски необходимо брать плоды кабачков технической зрелости, когда мякоть уже имеет насыщенный вкус и аромат, но ещё достаточно мягкой консистенции.
Ингредиенты:
- плоды кабачков - 1 кг,
- морковь – 70-100 г,
- лук-репка – 50 г,
- паста томатная – 80 г,
- сахар – 1 ч.л.,
- соль, мелкого помола – 1 ст.л.,
- масло растительное рафинированное – 80 мл,
- специи (перец молотый) – 0,3 ч.л.
Первым делом, чистим кожуру у кабачков при помощи овощечистки. Затем, обязательно убираем семена и делаем нарезку мякоти на мелкий кубик.
Чистим морковь и измельчаем её на тёрке.
Очищенный лук мелко шинкуем ножом.
Обжариваем (лучше частями) плоды кабачков в масле до румяности.
Затем перекладываем их в кастрюлю, добавляем немного воды и тушим 10 минут.
В это время пассеруем в масле лук и морковь, но не пересушиваем их.
Соединяем обжаренные овощи вместе и перебиваем их при помощи блендера в однородную массу.
Протушиваем овощную массу 10 минут на умеренном нагреве, добавляем в неё пасту томатную и снова тушим ещё 10 минут.
Добавляем в массу соль, сахар и перец, тушим ещё 10 минут.
И перекладываем икру по стерилизованным банкам.
А затем укупориваем их.
Как только они остынут – выносим для хранения в кладовую.
Приятного аппетита!
А еще очень вкусно получается
«Икра из кабачков » изготавливается из обжаренных или уваренных кабачков, обжаренных лука, моркови и белых кореньев, томатной пасты, растительного масла, соли, зелени, пряностей, с добавлением или без добавления сахара, муки.
Консервы фасуют в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Консервы «Икра из кабачков». Доставка, приёмка, хранение.
Сырье (кабачки, лук, морковь, белые коренья) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.
Приемку сырья проводят партиями.
При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл - первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Консервы «Икра из кабачков». Мойка.
Кабачки, морковь, белые коренья моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.
Перец сладкий, лук моют в вентиляторных моечных машинах.
Для проведения качественной мойки овощей:
- необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
- давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.
Консервы «Икра из кабачков». Очистка. Инспекция.
Кабачки. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.
Морковь и белые коренья. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.
Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.
При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Консервы «Икра из кабачков». Резка.
Кабачки, для ИКРЫ ИЗ УВАРЕННЫХ КАБАЧКОВ, дробят на машине для дробления овощей, подают в шпаритель, где происходит шпарка кабачка при температуре (95 — 100) 0 С, протирают на протирочной машине с диаметром сит 3,0 мм, 1,0 мм.
Кабачки, для ИКРЫ ИЗ ОБЖАРЕННЫХ КАБАЧКОВ, режут на кружки толщиной 20 мм или на кусочки размером от 8 мм до 12 мм.
Морковь, белые коренья режут на лапшу с размеров граней (5-7) мм.
Лук режут на кружки толщиной 5 мм.
Консервы «Икра из кабачков». Подготовка материалов.
Перец черный молотый.
Перец душистый молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Зелень (укроп, петрушка сушенные). Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Мука пшеничная. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов, просушивают на печах Крапивина при температуре (110 — 115) 0 С до появления светло-кремовой окраски, просеивают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.
Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.
Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром от 0,8 мм до 1,0 мм.
Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Консервы «Икра из кабачков». Обжаривание.Уваривание.
Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130 – 140) 0 С. Для предотвращения пенообразования растительное масло предварительно прокаливают при температуре (160 – 180) 0 С.
Лук, морковь, белые коренья обжаривают отдельно. Допускается обжаривать совместно при строгом соблюдении рецептурной закладки.
Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и :
Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал « ».
Протертую кабачковую массу уваривают на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 9,5±0,5 % (по рефрактометру).
Перед подачей уваренной кабачковой массы на смешивание в ней определяют массовую долю титруемых кислот. Допускается подавать массу на смешивание, если массовая доля титруемых кислот не превышает 0,2 %.
Результаты контроля уваривания заносят в журнал « ».
Консервы «Икра из кабачков». Приготовление икры.
Икра из обжаренных кабачков. Обжаренные кабачки, белые коренья, морковь, лук измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сит 3,5 мм.
При обжарке кабачков с плодоножками измельчение кабачков проводят на протирочной машине с диаметром сита 1,2 мм и затем кабачки смешивают с измельченными белыми кореньями, морковью и луком.
Измельченные овощи подают в смеситель, при постоянной работе мешалки добавляют согласно рецептуре томатную пасту, соль, сахар, зелень, пряности, растительное масло. Смесь подогревают до 85 0 С и подают на фасовку.
Икра из уваренных кабачков. Уваренное (концентрированное) кабачковое пюре до массовой доли сухих веществ 9,5 % (по рефрактометру) подают на смешивание. Обжаренные белые коренья, морковь, лук измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сит 3,5 мм и подают на смешивание.
Смешивание уваренных кабачков и измельченных обжаренный овощей проводят в смесителе при постоянной работе мешалки, добавляют согласно рецептуре томатную пасту, соль, пассированную муку, зелень, пряности, растительное масло.
Смесь подогревают до 85 0 С и подают на фасовку.
Массовая доля сухих веществ по рефрактометру в готовой икре из кабачков должна быть не менее 12,5 %.
Пример рецептуры икры из кабачков в %:
| Сырье | Икра из кабачков обжаренных | Икра из кабачков уваренных |
| Кабачки уваренные | 77,57 | |
| Кабачки обжаренные | 80,52 | |
| Морковь обжаренная | 4,6 | 3,0 |
| Белые коренья обжаренные | 1,3 | |
| Лук обжаренный | 3,2 | 5,0 |
| Зелень сушенная | 0,03 | 0,03 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | 0,75 | |
| Перец душистый молотый | 0,05 | 0,05 |
| Перец душистый молотый | 0,05 | 0,05 |
| Томатная паста, 30 % | 6,0 | 6,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 6,0 |
| Мука пассированная | 0,8 |
Результаты контроля приготовления икры заносят в журнал « ».
Консервы «Икра из кабачков». Фасование, укупоривание.
Контроль массы нетто в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто продукта температуры продукта заносят в журнал « ».
Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал « ». Периодичность контроля – один раз в смену.
Результаты контроля заносят в журнал « ». Периодичность контроля – один раз в час.
